ヴェネツィア風レバー (Fegato alla veneziana)

リアルト橋近くのオステリアで食べたヴェネチア風レバーを、夫がまた食べたいという。先日肉屋で新鮮な子牛のレバーを見つけたので、ひさしぶりに作ってみた。でもレバーに触るのは嫌だな。




【材料(3～4人分)】
Exオリーブオイル……大さじ3＋大さじ3
玉ねぎ………………中2個 （薄い櫛切り）
子牛のレバー………300g (2～3mm厚さの1口大にスライス)　※1
小麦粉………………適量
塩・こしょう…………適量
ワインビネガー………大さじ2
バター………………10～20g
イタリアンパセリ……大さじ3 (みじん切り)
※1　レバーが苦手な方は、青椒肉絲(チンジャオロース)のように極細切りにすると食べやすくなる。

【手順】
① フライパンにExオリーブオイルと玉ねぎを入れ、蓋をして弱火で約15分蒸し炒めにする。
② 玉ねぎをフライパンの隅に寄せ、強火にしてExオリーブオイルを入れ、小麦粉をまぶしたレバーをさっと炒める。※2
③ ワインビネガーを回しかけ水分を飛ばしたら火を止め、塩・こしょうで味を調えて盛りつける。
④ ③のフライパンにバターを入れて弱火にかけ、底についた旨味をこそげながらソースを作る。
⑤ 火を止めイタリアンパセリを入れて軽く混ぜたら、③の皿にまわしかける。
※2 レバーに火を通しすぎると固くなるので、手早く炒める。


赤玉ねぎトロペアは甘味が強いので、レバーの臭みをかなりカバーしてくれる。しかし新鮮なレバーと言っても、所詮レバー。飲み込んだあと、鼻から嫌なにおいが抜ける。「それがおいしいんだよ」と夫は言うけれど、私には気になる。そのとき、娘が暴挙に出た。


醤油とわさびを小皿に入れ、レバーをつけながら食べ始めたのだ。「な、なんだァ？」　一瞬私と夫は固まったけれど、これが意外においしくて、やめられない。火を通したレバ刺し？醤油やわさびは、日本の偉大な調味料である。