by emilia カテゴリ
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パルミジャーノ・チーズ専門のチーズ工場(caseificio)の見学に行ってきました。午後遅くに行ったので、実際の製造過程を見ることはできませんでしたが、工場内部だけでも雰囲気が十分に伝わってきました。
左はパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ組合(以下略してP-R組合)のロゴ。 右は①P-Rの連続インボス ②P-R組合に加盟するチーズ工場の登録番号 ③製造年月日 ④P-R組合のロゴ(左が拡大画像) がチーズに刻印されている。 搾乳2時間以内の新鮮なミルクを深さ2mの銅製内張り大釜に入れて加熱する。中央の2つの樽は前日用意された乳清。大釜にこの乳清とレンニン(caglio=子牛の第四胃から抽出した酸性物質)を加えて混ぜる。規定により保存料は一切使わない。 チーズの山。塩水プールから引き上げられたパルミジャーノは、製造年月日の順に棚に並べられる。右の画像の緑色のマシンは、パルミジャーノを磨いて均一の形と艶を保たせる。昔はこれも手作業であった。 一塊のパルミジャーノは、重さが38㎏・厚さが25cm。足の上に落としたら痛い…だろうなぁ。 今ほどミルクがとれなかった昔は、一塊の重さが13㎏・厚さが8cm足らずでした。質の良いものはどこを叩いても均一の硬質音ですが、品質の悪いものほど、弛んだ太鼓を叩いた時のような鈍い音がします。 真っ白だった赤ちゃんも熟成するとベージュに変化。製造後6ヶ月から食べられますが、2~3年が食べ頃。年数が経つほど水分が飛ぶので、塩辛くとがった味わいになります。日本人がまろやかな味を好むことから、日本向けには比較的若いものが輸出されているそうです。この工場には現在2万個ものパルミジャーノが眠っています。
by emilia2005
| 2006-05-22 02:24
| モデナの街
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